厨房新手煲汤遵守的守则

厨房新手煲汤遵守的守则

厨房新手煲汤遵守的守则，新手走进厨房，你永远不知道接下来会出现什么样的状况，有可能会让厨房陷入一个悲惨的结局。煲汤对新手来说是难度较小的，今天小编就告诉厨房新手煲汤遵守的守则，希望对你有帮助。

1、选料要得当

用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。煲汤材料的新鲜并不是指传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜，而是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

2、炊具要选择

传统煲汤多用陈年瓦罐，其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点，但是使用不当便易碎易坏。现代主妇更乐于选择康宁晶彩透明锅，其以透明琥珀色系列的煮锅及单柄锅闻名，是全世界第一个透明锅，由一种不怕冷热温差的玻璃陶瓷材质所铸造。可达500℃的耐热温差，即使在粗心空烧状态也不会有安全的顾忌；而透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整，可避免溢出或焦黑。聚热保温材质的特性很适合水煮及煲汤或煎熬中草药，只用中、小火即可获最佳的炖煮效果。

3、火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋 ……此处隐藏231个字……煮时间不能太长。素菜汤以食材稍微变软最佳，煲肉类汤1小时左右就好，最长不要超过2小时。

3、熬肉汤前，将肉类用沸水焯一下，可有效减少嘌呤含量。（嘌呤是有机化合物，无色结晶，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸。）

二、煲汤时的技巧

1、下料水

煲汤时是冷水下料好还是热水下料有研究。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2、煲汤的锅

煲汤用什么锅也有讲究，保汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3、汤料的选择：

瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

4、煲汤中油

火的控制：油与水分混合才能出奶汁的效果，鱼汤。肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就澥了。

5、煲汤中的调料

大多数人煲汤认为要加香料，诸如葱。姜。花椒。大料。味精。料酒之类，事实上，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6、煲汤的时间

时间并非越久越好，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右足矣。

7、去除肥腻

汤虽滋补，有些肥腻，可以用汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。